Bila kita mendengar kata Rome atau Roma maka dalam benak
kita identik terlintas bangunan-bangunan kolosal dan tidak luput hidangan khas
yang nikmat dengan berbagai budaya dan kehidupan sosial bangsa Romawi kuno yang
masih dipertahankan hingga sekarang.
Ibukota Italy ini memiliki berbagai hidangan khas
dari berbagai penjuru daerah. Salah satu menu yang terkenal yaitu Pasta. Pasta
terbuat dari bahan dasar tepung, garam, dan air yang nantinya diolah menjadi
sebuah adonan lalu dipisahkan untuk nantinya dibentuk menjadi beberapa tipe
Pasta. Atau bisa juga Pasta dibuat dengan tepung yang berbahan dasar dari
biji-bijian yang nantinya diolah bersamaan dengan telur sebagai pengganti air.
 |
| Pembuatan Pasta abad ke-15 |
Dalam kategori Pasta baik dry Pasta
ataupun fresh Pasta, keduanya dapat diolah menjadi Pastasciutta yaitu Pasta
yang diolah berlapis lalu disajikan dengan saus pelengkap atau bumbu tabor diatasnya.
Lalu ada Pasta in Brodo yaitu Pasta yang disajikan dengan sup sebagai hidangan
pembuka. Dan yang terakhir adalah Pasta Al Forno yaitu Pasta yang disatukan ke
dalam hidangan utama kemudian dipanggang.
Nah sebelum itu saya akan membahas proses
perjalanan sebuah adonan yang nantinya disebut sebagai pasta yaitu Lagana.
Pada abad 1 SM menurut penulis Horace, Lagana merupakan adonan tepung
yang dibakar. Berkembang pada abad ke-2 lembaran adonan Lagana dibuat dari
tepung gandum jenis Durum dengan selada yang dihancurkan bersama adonan, lalu
dibumbui dengan rempah-rempah dan digoreng dengan minyak. Dan seiring
jaman,adonan pun berkembang dengan diletakkan di dalam piring lebar dan diberi
isi potongan daging segar serta sayuran namun tetap mempertahankan ciri khas
dan bahan dasar adonan Lagana itu sendiri.
Awalnya adonan tepung gandum jenis Durum
diperkenalkan oleh masyarakat Arab Libya pada abad ke-7 selama penaklukan
Sicilia. Lalu Dry Pasta atau pasta kering diperkenalkan dan diproduksi dalam
jumlah besar di Palermo,Italy. Pada awalnya, pasta kering merupakan barang mewah di Italia karena biaya tenaga
kerja tinggi
sedangkan gandum
Durum Semolina diproses dengan peremasan manual dan
membutuhkan waktu yang lama. Ketika muncul revolusi industry, barulah Italia diperbolehkan untuk memproduksi
pasta kering dengan skala besar.
Pada abad 14 dan 15, pasta kering menjadi terkenal sebagai makanan kering yang bias dibawa
berlayar. Lalu berkembanglah hidangan pelengkap berupa saus tomat pada abad
ke-18. Pada saat itu pasta dimakan dengan menggunakan tangan kosong dan diberi
saus tomat, lalu seiring berjalannya waktu masyarakat setempat akhirnya
menggunakan garpu sebagai alat makan Pasta.
Pasta Segar
Pada dasarnya Pasta segar atau Fresh
Pasta terbuat dari bahan-bahan segar dengan campuran telur atau bahan herbal
lainnya. Dan semenjak fresh pasta diberikan telur,adonan terasa lebih lembut
dibandingkan dengan pasta kering dan waktu pembuatannya juga lebih singkat
daripada pasta kering.
Dalam proses pemanggangannya,pasta
segar tidak mengembang,oleh karena itu porsi adonan juga harus disesuaikan.
Setelah itu barulah pasta diberi potongan daging dan taburan keju mozzarella.
Dan jika ingin membuat Ravioli,Tortellini dan Cannelloni hanya tinggal
menambahkan sayuran segar.
Beda daerah beda rasa, itulah yang
terjadi di Piedmont dekat perbatasan Perancis. Di Piedmont pasta hanya terbuat
dari kuning telur dan tepung maka akan menghasilkan tekstur yang sangat halus.
Pasta disini juga sering disajikan hanya dengan saus mentega dan diiris tipis
membentuk truffle yang sangat khas di Piedmont. Lain halnya di Apulia, pasta
segar dibuat tanpa adanya telur. Bahan dasarnya hanya adonan tepung semolina
dan air saja. Lalu dibentuk menjadi Orechiette atau Cavatelli. Di Sicilia juga
sangat terkenal Cavatelli namun adonannya sedikit berbeda,bukan tepung dengan
air ataupun telur,malahan tepung dan Keju Ricotta saja loh .
Pasta Kering
Pasta kering dibuat dengan teknik mesin, karena sudah
terkenal dan diproduksi dalam jumlah besar.
Bahan-bahan pembuatnya yaitu tepung semolina dan air. Telur bias
saja ditambahkan namun hanya sebagai perasa. Pasta kering juga harus dieringkan
pada suhu yang rendah selama beberapa hari agar kelembapannya hilang yang
nantinya dapat bertahan lama selama proses penyimpanan. Pasta kering baiknya
disajikan hangat seperti sup, Casserole.
Pada saat pasta kering dimasak,ukurannya akan mengembang
dari ukuran awal. Kualitas yang harus diperhatikan saat membuat pasta kering adalah menjaga permukaan adonan
kasar dan kencang agar dapat mengembang dengan sempurna.
Nah saya kasih contoh ya untuk beberapa tipe pasta yang ada :)
 |
| Long Pasta |
 |
| Short Pasta |
